Jagung ketan atau jagung pulut memiliki karakter spesial yaitu pulut/ketan. Walaupun produktivitas lebih rendah, tetapi harga jual lebih tinggi dan segmen pasarnya khusus. Umur panen lebih cepat memancing minat petani menanamnya.
MAJALAHTEBAR.com. Bagi pecinta kuliner atau travellers tentu sudah akrab dengan jagung pulut atau jagung ketan. Komoditi tanaman pangan ini sudah lekat dengan pesona kuliner di Sulawesi Selatan, Kediri (Jawa Timur) maupun daerah lainnya.
Jagung ketan termasuk jenis jagung khusus yang makin populer dan banyak dibutuhkan konsumen dan industri. Mempunyai citarasa yang enak, lebih gurih, lebih pulen dan lembut. Selain itu, memiliki karakter spesial yaitu pulut/ketan. Julukan pulut/ketan karena lengket dan pulen seperti ketan ketika di rebus (kandungan amilopektin tinggi).
Rasa gurih muncul karena kandungan amilopektin yang terkandung dalam jagung pulut sangat tinggi, mencapai 90%. Konsumsi paling umum dari komoditi ini yakni untuk jagung rebus atau bakar, sebagai campuran nasi, juga bisa dibuat emping, marning dan glontor (Jawa Tengah: jagung pipil rebus dimakan dengan parutan kelapa dan garam). Daya cerna pati jagung ketan lebih rendah dibanding varietas jagung nonketan.
Pamor jagung pulut tidak luntur ditelan zaman. Kreasi baru makanan olahan berbasis jagung pulut mermunculan termasuk beras jagung instan, bubur jagung instan dan lain-lain.
Keunikan ini membuat jagung ketan lebih mahal daripada jagung pipilan. Harga jagung ketan di wilayah Wonogiri, Jawa Tengah mencapai Rp 12.000 – Rp 15.000 per kilogram bersama tongkol dan klobotnya. Sedangkan harga jagung pipilan Rp 5.000/kg.
Memang, keberadaan jagung ini tidak sebanyak jagung pipilan. Jagung pulut memiliki produktivitasnya yang masih rendah, antara 2-2,5 t/ha. Varietas jagung ketan yang ada di Indonesia masih dalam bentuk lokal, seperti lokal Sulawesi, lokal Jember, lokal Kediri, lokal Ciamis dan lain-lain.
Karenanya, Balai Penelitian Tanaman Serealia melakukan sejumlah upaya untuk meningkatkan produktivitas jagung pulut, salah satunya dengan persilangan dengan plasmanutfah lokal yang mempunyai potensi hasil yang tinggi.
Peneliti Balitsereal kemudian menghasilkan varietas jagung pulut baru dengan produktivitas mencapai 6 t/ha atau tiga kali lebih tinggi dari jagung pulut lokal. Selain itu kandungan amilopektin juga tinggi sampai 90% sehingga memberi rasa gurih. Jagung baru dengan nama Pulut URI (Untuk Rakyat Indonesia) bisa untuk memenuhi permintaan industry olahan berbasis jagung seperti jagung marning,
ASAL JAGUNG KETAN
Jagung ketan sudah ada di China sejak tahun 1900 dengan karakter endosperm berwarna kusam seperti lilin (waxy). Karakter waxy karena adanya gen tunggal waxy (wx) bersifat resesif epistasis terletak pada kromosom sembilan.
Secara fenotif endosperm jagung ketan yang berwarna kusam. Terlihat jelas bedanya dengan dengan jagung jenis lain pada saat kadar air biji 16% atau kurang dari 16%. Endosperm jagung ketan yang homozigot (wx) dapat menghasilkan amilopektin hingga 100%.
Karakter unik lain dari jagung ketan adalah akan menghasilkan warna merah-kecoklatan apabila endosperma biji yang mengandung amilopektin dilukai dan diberi larutan iodine. Kandungan endosperm jagung nonwaxy (terdiri dari amilopektin dan amilosa dengan kadar yang bervariasi) diberi larutan potassium iodine akan berwarna biru sampai hitam.
Berdasarkan penelitian, jagung ketan bermanfaat untuk campuran bahan baku kertas, tekstil dan industri perekat. Daya cerna pati jagung ketan lebih rendah daripada varietas jagung nonketan. Komposisi tersebut dapat membantu penderita diabetes yang memerlukan pangan karbohidrat tapi tidak tercerna sempurna menjadi glukosa.
Tingginya kandungan amilopektin pada jagung ketan juga bisa untuk pakan ternak seperti domba, sapi dan babi. Pakan asal jagung ketan dapat meningkatkan bobot binatang ternak hingga mencapai 20%.
Budidaya tanaman jagung ketan pada umumnya tidak berbeda dengan budidaya tanaman jagung field corn (jagung pipil). Yang membedakan hanyalah perlunya isolasi jarak dan atau waktu karena jagung ketan dikendalikan oleh gen resesif (wx).
Isolasi jarak kurang lebih sekitar 200m sedangkan isolasi waktu 3 minggu lebih awal dari tanaman jagung pipil atau selain jagung ketan. Penanaman jagung ketan lebih dekat dengan arah angin. Jagung pulut juga lebih cepat panen atau mulai petik sekitar 65 hari.
Selain itu, jagung pulut mampu berproduksi baik pada kondisi lahan kurus dan dosis pupuk yang rendah. Kadar amilosa yang rendah membuat jagung pulut cepat matang saat direbus sehingga bahan bakarnya jadi efisien.
Plasma nutfah jagung pulut memiliki beraneka warna dari putih, kuning, oranye, ungu, merah, dan hitam. Hal ini menunjukkan komponen beta-karoten, antosianin, dan flavonoid lainnya yang berfungsi sebagai anti oksidan dalam olahan pangan. Komponen anti oksidan dapat terjaga, walaupun mengalami penurunan relatif rendah dengan cepatnya masak dalam setiap olahan.
Budidaya tanaman ini membutuhkan kalium (K) lebih banyak daripada unsur nitrogen dan fosfor karena berfungsi translokasi karbohidrat yang berpengaruh pada pembentukan tongkol. Jika kekurangan kalium maka ujung tongkol tidak terisi penuh.
Karakter fisikokimia jagung pulut spesifik rendah amilosa, tinggi amilopektin, memberi rasa pulen, cepat masak dalam pengolahan merupakan nilai tambah yang menjadikannya lebih unggul dari jagung lainnya. Karena itu, jagung pulut dapat mendukung pengembangan produk pangan fungsional. Misalnya untuk bahan susu, puding, es krim, dan dodol modifikasi. Jagung pulut masak fisiologis pipilan kering bisa diolah langsung, disosoh, atau dijadikan pati dan tepung.
Jagung sosoh bisa sebagai makanan olahan seperti bassang, nasi jagung, tape, beras jagung instan, dan brem. Pati jagung ini cocok untuk bahan pengisi olahan, pengental makanan, biskuit, roti dan lain-lain. Sementara tepung jagung bisa menjadi olahan kue tradisional untuk substitusi terigu seperti stik, cookies, cake, cracker, serta beras analog.
Harapan baru petani jagung ketan makin terbuka dengan berkembangnya benih kemasan dengan biji ungu. Petani di Pati, Jawa Tengah mampu memanen jenis ini dengan potensi produksi mencapai 7-9 ton per hektar.*
